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奄仔蟹最当造,鲜甜嫩滑够生猛

盛夏时节,广州人的餐桌亦如窗外的繁花似锦,铺满各色当造食材。其中最是当红显眼者,莫过于当季奄仔蟹了。它是这个季节里最鲜美之物,是生猛广州的极好脚注。近日,在广州各大餐厅里,来自广东各产地的奄仔蟹争相登场,静待老饕来品鲜。

蟹肚鼓隆硬蟹膏足够多

奄仔蟹是青蟹里的处女蟹,即未交配前的母蟹。尚在童稚时的奄仔蟹,是成长阶段中肉质最为鲜嫩的阶段,胜在肉质滑嫩,好比豆蔻年华的女子,嫩得能掐出水来。奄仔蟹相比肉蟹,味道更为鲜甜滑嫩,相比水蟹又多了一分口感。

入夏之后,奄仔蟹就进入赏味期,越往后,风味更佳。赏味期可整整持续数月,时间长的,可一直延续到国庆中秋期间。

番禺、台山、深圳等地的咸淡水交汇处都有产奄仔蟹,各地蟹农都对自家所产的蟹最为追捧。台山人平哥说,都斛奄仔蟹最出名,台山海域南坑水库与古兜山河流的咸淡交汇处,在此长成的蟹个头更大、味道更鲜。

番禺美食家屈九先生说,石楼镇的咸淡水交界区域是产蟹佳地。他曾说,如果有幸遇上换壳期的重皮奄仔蟹则更佳,硬壳底下有一层新生的软壳,蟹膏浓滑似流沙蛋黄,非常滋味。成隆行广州区域负责人杨先生则说,深圳本地奄仔蟹量有限,以精养为主。

奄仔蟹要如何辨别优劣呢?屈九说,选奄仔蟹要看腹部,白中略带锈色,蟹肚鼓鼓隆起,按起来硬硬涨涨,则证明里面有足够的蟹膏。

一蟹多食,风味多变

滋粥楼小馆近年来都有奄仔蟹食。厨师说,他们只选南沙18~21涌之间珠江口所产的奄仔蟹,因珠江水盐度仅约14度,且在咸淡水交界处,因此蟹比其他产地的鲜度和干净度更胜一筹,兼具淡水蟹的鲜嫩肉质和咸水蟹的丰腴多膏。脂香肉嫩,且带有明显的鲜甜味。蟹膏则是水红柔滑,仿似流沙咸蛋黄,没有黄油蟹的重口味,也没有大闸蟹的硬度,因此有不少老饕会选在此时去品尝,更有食家赞它是“平民版黄油蟹”。

小馆的奄仔蟹一般是4种做法,分别是盐

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