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用我的方法,轻松炸出完美的洋葱圈,色泽金黄,软嫩香酥

 

从本质上讲,炸洋葱圈和炸鱼有天壤之别,但从理论上来说,它们是一模一样的。它们的目标都是在让外层增加对比口感及风味的同时,避免主要的食材(洋葱或鳕鱼)棕化、变硬。

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决定要选洋葱圈还是薯条一向都很困难(若可以,就来个拼盘吧)。妥善裹上啤酒面糊的洋葱圈,有着大量酥脆的外皮和包裹着的甜美肥嫩的洋葱。享受这样的洋葱圈,是人生三大乐事之一(也是其中唯一可以合法享受的)。但你常见到这样的“完美”之作吗?以下是最常见到让美味洋葱圈变糟糕的四种情况:

面糊不足

 

当面糊太少,洋葱便会暴露在来势汹汹的热油中。糖分会迅速焦糖化而使得洋葱煳掉,洋葱会变得又硬又涩。

面糊太多

 

这几乎比面糊不足还糟糕。裹了过多面糊的洋葱圈无法做到轻盈酥脆,反而会因为内部有太多水分,使得洋葱圈一旦离开油锅,面糊便立即变得湿软。

碎掉的外皮

 

一切似乎都进行得相当顺利,忽然间,因为一些未知的原因,脆皮断开成两半。热油灌入夹缝, 让洋葱变得又焦又硬。

恐怖的“虫子”

这是最可怕的洋葱圈惨案。当洋葱不够熟的时候,你一口咬下去,洋葱不会干净利落地断开,反而会在嘴里留下长长的“洋葱丝虫子”,手上则只剩下空空的脆皮。

处理面糊的问题很简单。但怎么解决断裂和“虫子”问题呢?断裂是个难题,是什么原因造成脆皮断裂?为了找出答案,我小心地用镊子解剖了一份洋葱圈,发现问题不在面糊,而在洋葱。洋葱内部每层之间都有一层薄透如纸的薄膜,若你揉搓生洋葱圈的内侧便可轻易见到此薄膜剥落。

 

洋葱内部每层之间都有一层薄膜。

由于这些薄膜又薄又软,在加热过程中它们的缩水程度远大于洋葱,正是这种收缩造成半成形的面糊出现破洞并让热油灌入洋葱圈内部。裹面糊前去除这层薄膜能帮助你解决这个问题,但这是个烦琐的程序,其有趣程度直逼帮小狗刷牙,只是可爱程度少得多。提前半小时将洋葱圈泡在水里也会有所帮助。但我发现把洋葱圈放到冷冻室里更有效。当蔬菜冻结时,其中的水分会结晶成大块不规则形状的碎冰刺穿细胞,使蔬菜变软。多数情况下,这是件坏事,这也是为何冷冻蔬菜几乎永远不如新鲜蔬菜的原因。不过,洋葱迟早要裹面糊,这一点就不再是缺点。将洋葱冷冻除了能让其内层的薄膜更易于剥落外,也能让洋葱圈软到在一口咬下时便能轻易断开,间接也替我解决了“虫子”的问题!

 

成功的炸洋葱圈应该有酥脆的外皮,并且在食用时可直接咬断。

这个突破让我欣喜若狂,而唯一合理的庆祝方式就是炸一批金棕色、酥脆软嫩、没有“虫子”也不会断裂、充满啤酒香气且咸甜皆备的洋葱圈。下面就将做法分享给大家,喜欢的朋友一起来试试。

 

准备材料:大型洋葱 2 个,切成 1.3厘米(1/2 英寸)宽的圆圈,花生油 1.9 升(2 夸脱),中筋面粉 1 杯,玉米淀粉 1/2 杯,泡打粉 1 小勺,小苏打 1/4 小勺,红辣椒粉 1/2 小勺,冰的淡味啤酒(如蓝带或百威)3/4 杯,伏特加(酒精浓度 40%)1/4 杯,犹太盐适量

开始制作:

1. 将洋葱掰开成独立的洋葱圈。放入容量为 3.8 升(1 加仑)的冷冻密封袋中,再放入冷冻室直到彻底冻结,至少 1 小时(洋葱圈像这样冷冻可以保存长达 1 个月)。

2. 准备油炸时,将洋葱圈从密封袋中取出,放入碗里,再放入室温的流水下冲洗使其解冻。移到铺有干净的厨房毛巾或是多层厨房纸巾的烤盘上,使洋葱圈彻底干燥。小心地将每个洋葱圈内侧粗糙的薄膜取下丢弃 (此时的洋葱圈会变得很软) ,静置待用。

3. 在大炒锅或荷兰锅中将油加热至 190.6 ℃(375 ℉)。在中碗里混合面粉、玉米淀粉、泡打粉、小苏打及红辣椒粉,在小碗里混入啤酒和伏特加。

4. 慢慢将混合酒倒入混合的干粉中,不断搅拌直到面糊呈浓稠的油漆质地(酒不一定要用完),此时面糊从搅拌器上滴落到碗里时,会留下痕迹。勿过度搅拌,留一些没搅散的粉状块也没关系。将一个洋葱圈放入面糊中,确保其所有表面皆彻底裹匀面糊,取出,让多余的面糊滴落。用手拿着洋葱圈缓缓将其放入油锅,直到只剩一小部分留在外面再放手。重复此动作直到一半的洋葱圈皆入锅。油炸期间翻面一次,直到洋葱圈呈深金棕色,约需 4 分钟。将洋葱圈转移到铺有厨房纸巾的大调理碗中并撒盐翻拌。油炸剩余的洋葱圈时,可将已炸好的洋葱圈铺在烤盘上的架子上, 放入93.3℃ (200℉)的烤箱中保温。食用时即可上桌。

选自《料理实验室》这本书,版权所有。

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  • 编辑:韩红
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