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新鲜的鱼不应该有“鱼腥”味

鱼肉比陆生动物的肉更容易腐烂是有原因的。腐烂是通过两种方式发生的:一种是通过肉中天然存在的酶的作用来破坏细胞,一种是通过细菌繁殖。当温度升高时,这两种情况都会以更快的速度发生。

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现在,陆栖恒温动物如牛、鸡和猪习惯于生活在温暖的环境中,它们通过新陈代谢来适应。把它们的肉拿去冷藏,酶和细菌的作用会变得缓慢。另一方面,鱼是在海水的低温下活动的。北极的某些种类的鱼或深海鱼的大部分时间都是在温度略高于冰点的水中度过的。相较之下,冰箱的平均温度是 4.4℃(40 ℉),对鱼肉来说算是温和适宜的。所以,不论是在你家冰箱里还是在鱼市的展示柜里,鱼身上的酶的作用都会正常发生。这也是为什么定期弄到很好的鱼很困难,以及为什么你应该在买到鱼之后尽快烹饪。

如何来购买鱼

看看鱼市场本身。一切都是干净有序的吗?鱼是否被仔细地陈列,而且上下都一直保有冰块?如果鱼贩看起来对他们的商品很粗心,甚至是在客户面前也一样,那你就有很大概率不会买到值得买的东西。

看看鱼。它看起来新鲜吗?整条鱼应该有发光的鳞片、完全清晰的眼睛和明亮的红鳃。有血丝或混浊的眼睛是腐烂的早期迹象。鱼排和牛排都应该看起来要闪亮、新鲜以及湿润。

闻闻鱼。新鲜的鱼不应该有“鱼腥”味,它应该闻起来有淡淡的海水味。任何一点儿氨的气味都是不好的迹象。

戳戳鱼。如果鱼贩同意让你这么做,就戳戳看。新鲜的鱼肉是富有弹性的,当你轻轻地戳它时会回弹。如果肉是糊状的或是你的手指给它戳了一个洞, 那就把它留在那里吧。

如何保存

像保存芦笋或玉米一样,保存鱼的最好的方法就是不要保存它。你应该在计划要把它带回家烹饪之前才去买,你将鱼买回家后要立刻把它放到冰箱里,并在几个小时内将它烹饪掉。

如果你必须在制作的前一天甚至前两天买鱼,就尽可能让它保持冷却状态。用非常干净的手在凉的流水下彻底冲洗鱼,以洗去表面的细菌,然后用厨房纸巾小心地将鱼擦干。将鱼移到塑料夹链密封袋里,尽可能地挤出多余的空气,并将袋子密封。

将冷冻的冰袋放在烤盘底,把装着鱼的袋子放在冰袋的上面。将第二个冰袋铺在鱼的上方。(你也可以用放了冰的夹链密封袋代替冰袋。)鱼最多存放两天,冰袋里的冰化开的时候要及时替换。

 

给鱼排去刺

通常,从超市或鱼市买到的鱼排,仍然会有几根刺留在鱼肉里。要挑除鱼刺,你需要一把结实的镊子 。沿着每片鱼排轻轻地前后移动你的手指,直到你找到骨头的末端。它们摸起来会感觉像是肉上坚固的小硬块。用你的指尖按压鱼刺附近的肉,直到刺露出一点儿。用镊子的尖端牢牢地镊住暴露出的刺的头。将没拿镊子的那只手平放在鱼肉上,尽可能地靠近刺,并沿着刺生长的方向把刺向外拔出来,以尽可能地减少对肉的伤害。将刺丢弃,并重复以上动作,直到鱼排里没有刺。

 

给鱼排去皮

即使在上菜时会去掉皮,我也喜欢烹饪带皮的鱼,因为鱼皮能使鱼和锅或烤箱的热隔离,从而给你加热得更均匀的鱼肉。但如果你想从鱼排上将鱼皮去掉,这里教你怎么做:

步骤 1:第一刀。用锋利的主厨刀在鱼排的边缘切入,在鱼肉和鱼皮之间切出一道口子。

步骤 2:抓紧。用干净的厨房毛巾或坚韧的厨房纸巾抓住和肉分开的鱼皮。

步骤 3:将刀子滑入。将刀身滑到皮和肉之间,使刀身紧贴鱼皮。在拉着鱼皮把鱼往后拉的同时,轻轻地来回移动刀子,慢慢地把鱼皮去掉。鱼应该移动得比刀子还要多。

步骤 4:完成。继续在拉鱼皮的同时以拉锯子般来回移动的方式轻轻地来回移动刀子,直到鱼皮完全从鱼排上分离。修整一下你可能错过的任何小地方。

选自《料理实验室》这本书,版权所有。

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  • 编辑:韩红
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