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清香蒲菜 妙手偶得

浓汤鲜虾鱼腐煮蒲菜心

黄尚烽

蒲菜飞水

鱼腐放入鲮鱼汤中熬煮

收汁

四季的时令食材,是最牵动粤菜师傅黄尚烽的。他的工作足迹遍及国内多个省份城市,加之喜欢四处采风,每到一处,他就免不了对当地的特色食材或饮食习惯进行一番研究。蒲菜,就是令他为之心动的时令食材。

这仲夏里最是清香的食材,生如白芦笋般,肌白如雪,其味幽香。它的存在,令躁动不安的盛夏多了一分清爽平静。在广州的菜市场中也许并不多见,但在网上却能轻松买到。今天,我们就请黄师傅用这当季之材教大家做一道“浓汤鲜虾鱼腐煮蒲菜心”。

江苏小菜走进粤菜餐厅

黄尚烽,广州富力丽思卡尔顿酒店中餐行政主厨。成长于羊城广州,他自幼对广府菜有着深厚的感情与体会。从业20余年,他的工作足迹遍及广州、深圳、东莞、北京、武汉等地区。虽擅长潮州菜烹饪,亦对东南亚菜式及中国各地方菜和时尚融合菜均有所涉猎,但他最拿手的依旧是扎根他成长岁月里的粤菜。在多元的烹饪环境浸润下,黄师傅逐渐形成了自己独到的烹饪风格,他始终坚持以粤菜传统技艺及手法为基础,为经典菜谱融入诸多巧思,致力于为羊城食客们呈献别具精致雅趣的粤菜佳肴。

他中意四处寻找食材。江苏淮安食材蒲菜,这种在广州并不常见的食材,就是他偶然间挖掘到的。几年前,他到江苏探望朋友,在朋友家中吃便饭时,餐桌上便有这一道菜。当时蒲菜是与猪肉共炒,爽口而清香的蒲菜,顿时吸引了他。“很少见到这样的水生植物,从来没有吃过。”他当下就向朋友请教,才知道是当地常见的食材,叫蒲菜。后来,他便将这食材用于餐厅菜品之中。“蒲菜每年只有两三个月的上市时间,而且储存期只有2日左右。到了第三天就开始老化,保鲜期不长。”

入乡随俗一菜汇集众“鲜”

蒲菜一物,在我国有两千余年历史。《周礼》上即有“蒲菹”的记载。明代诗人顾达有诗写道:一箸脆思蒲菜嫩,满盘鲜忆鲤鱼香。

此物生长于淤泥之中,蒲根插入淤泥之下,只露出水面的部分。每年夏季是食用蒲菜的最好季节。农户取出蒲根后拨去外皮,留下蒲心、蒲茎用于烹饪。淮安地处苏北中部,京杭大运河与古淮河交汇之地,是鱼米之乡。自古水土肥沃,物产丰富,为蒲菜的生长提供了优质条件。此外,蒲菜在济南也有产。因此,鲁菜和淮扬菜中皆有以它为名的菜品。鲁菜是“奶汤蒲菜”,色泽乳白清雅,有“济南汤菜之冠”之美誉;而淮扬菜中则以“开洋扒蒲菜”而著名,是筵席的上品。在平常人家中,水灵的蒲菜,取最嫩的菜心剁碎,掺上肥瘦均匀的肉馅,调好味儿,饺子皮一包,再蒸熟吃,一口蒲菜香,一口猪肉香。不过,据行家所讲,济南的蒲菜也不多见了。

蒲菜应用于粤菜之中,以汤水来煨

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  • 标签:韩国女明星图片大全
  • 编辑:韩红
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