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大董教你做唐鲁孙炸酱面,两个字形容“过瘾”

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面(五)唐鲁孙炸酱面

北京小吃很传统,这几天又给翻出来,炒的很热。历史就像北京炸酱面,可以揉的很软,也可以揉的很硬,可以做成一根面,也可拉长七百公里,是你想把他们怎么样。

北京炸酱,就是用油炒酱,放的油多了,叫炸酱了;后来又把肉加进去。民国后,炸酱基本定型。有纯黄酱的有黄酱加甜面酱的;黄酱和甜面酱还要七成黄酱三成甜面酱的。老百姓和饭馆里做法也不一样。老百姓各家也有各家的做法。

唐鲁孙去了台湾,写北平的吃食,引得一些北平离乡古旧,乡愁和口水一起涌出。

他写炸酱面,有朋友照着法儿,在家做着吃,吃完不过瘾,问炸酱面还有别的做法没有。这逼的唐鲁孙炸出新吃法:舍间研究出一种新法作酱,不用肉丁肉末,而用虾米和鸡蛋,渤海湾青岛烟台沿海一带有一种小虾米,北平海味店称它「小金钩」,只有两叁分长,通体莹赤,鲜度极高,吃得时候用滚水泡上半天,虾肉才能同软,鸡蛋另外炒好打散,葱姜边锅将酱炸透,然後把鸡蛋虾米一块下锅炒好,拿来拌面。

昨天我按唐鲁孙的方儿,吃了一顿。感觉虾米很香,抢了酱的香味。同时尝了肉丁炸酱,尤其里面肥肉丁子裹着酱,拌在面条里,用什么词去形容这个好吃呢,只有两个字,“过瘾”。

吃炸酱面,有好酱,还要有好面。在北京在全国的家庭里,吃任何味道的面,面好才是好。家里面要是有一款伸手就得,像自己手擀的面或是大师傅抻出来面,那是幸福。

大董

北京烤鸭代言人

Spokesperson of Beijing Roast Duck

阿尔巴白松露全球大使

Ambassador of Alba White Truffles of the World

新疆博尔塔拉蒙古自治州荣誉州民荣誉

Honorable Citizen of Bortala Mongol Autonomous Prefecture

中国烹饪协会副会长

DaDong elected as the Vice-chairman of “Chinese Cuisine Association”

世界中国烹饪联合会名厨协会主席

Chairman of “Famous Chefs Committee of the World Association of Chinese Cuisine”.

大董意境菜创始人

Creator of DaDong Yijing Cuisine

大董餐饮投资有限公司董事长

Chairman, DaDong Food & Beverage Investment Co., Ltd.

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